探索四川卤菜配料配方：品味川菜独特风味的秘诀

探索四川卤菜配料配方:品味川菜独特风味的秘诀

1、配汤

根据肉类及火锅料的不同,调料所用到的量自然也不同。如果想喝清汤,这里一般推荐用到的就是不同量的汤,如:家卤牛肉,羊肉火锅汤、牛肉清汤等。这些汤里面,一般会放入各种配料,如香菇、蘑菇、鱼汤、白菜、青菜、豆芽等。同时,汤中,必须要放以上所有的蔬菜,如:蘑菇、菜心等。这些蔬菜,切成碎末或片,随个人喜好,也可以根据食材的多少,放入一些香菜、辣椒等。

2、卤水

四川卤水在制作时,通常都是利用黄豆或黑豆为原料,利用熬制卤水的原理,把黄豆或黑豆与辣椒、孜然、五香粉、八角、桂皮等香料混合制成卤水。虽然配料众多,但直接加入卤水中会造成菜品味道不好,且口感和汤汁也不尽相同。其实,卤水配方既不是什么调料,也不是什么卤菜,而是通过水蒸气加热而成,对卤菜并没有什么特殊的要求。如果在整个制作过程中,用水蒸气加热的,会使菜品产生“更”酸的感觉。

3、拌料

拌料在四川广为流传,尤其是四川酱料的调配。四川地区的拌料除了主要以辣酱、腐乳汁、辣椒油、香油、糖、醋等为调味料外,还有一些其他的调味料。在拌料的时候,也需要遵循先花椒、辣椒、八角、桂皮、葱姜等大料,后老抽、糖、味精等。口味重的还可加入适量的豆瓣酱,增加香味。

1、四川泡椒:是四川常用的泡椒调味料,其主要原料有小米椒、红尖椒、泡姜、白芝麻、味精、香油、花椒、大蒜、鲜汤等。以其辣味浓郁、色泽鲜红、质地细嫩、味香微辣、滋味纯正、回味悠长而驰名中外,被誉为“四川第一辣子”。

2、香辣:是四川最常见的一种辣椒的调味料,是四川地区特色菜。是在制红油时加入小米椒、泡姜、泡野山椒等辅料,以增加菜的辣味和色泽红亮,起到增香、去腥、增色、提鲜、去异味、增香等作用。

3、辣子鸡:是四川最传统的美食之一,用辣子鸡制作而成的重庆火锅,汤料以辣、香、咸、鲜、辣为特点。