揭密春饼和面的秘密武器：选择正确的水！

揭密春饼和面的秘密武器:选择正确的水!(自然界中有很多个无法跟人解释的)

水是中国传统的文化,它的作用是通过促进水的流动来达到的,而这个过程包括:面的制备、搅拌和醒面等等。水的选择非常关键,水的流动状态不稳定,容易导致面的粘连,出现絮状,如果选择了不好的水,面就会很稀,发面不够。而且水的质量也是非常重要的,我们可以采用用纯净水来代替,使面絮更均匀,发面更蓬松。

1、温水和面

水是指加入了热水的水。冷水和面可以使面粉和成面团,其口感较干,口感更劲道,但是会使面团的劲道变差,所以,水不能用温水和,也不能用温水和,否则会面筋细胞收缩变差,面团容易老化,而且失去弹性。

温水和面,应该选择温水和面,为面筋提供充足的营养,增加面筋的活力和膨胀率。此外,要注意水温不能太高,如果水温太高,面粉容易膨胀,温度太低,不利于形成面筋。面团用40度左右的温水和面,和起来柔软,吃起来口感更好。

2、酵母发酵

面发好后,再适当的进行发酵,就可以缩短发酵时间。在面团发酵的时候,除了适当的揉面,发酵的时间,还可以根据面团的大小来适当的调整。如面团体积比较大,就需要揉面,然后进行整形,使面团再次发酵。当面团体积比较小,可以适当的在面粉中加入面粉,使面团体积增大,这样就能做出好吃的馒头了。

3、发酵粉发酵

发好后,再适当的添加适量的酵母粉,使面团膨胀,揉面过程中,也能使面团内部组织变得更丰满,所以,可以在面团中加入适量的面粉,使面团的体积增大,这样就能做出好吃的馒头了。

面团发酵时间有限,时间比较短,在气温较高的时候,发酵的时间,可以缩短,但是如果面团比较大,馒头会比原来体积更大,所以面团发酵时间要缩短一些。

4、温度

发酵时间过长,馒头在蒸的过程中就会变得蓬松,用冷水和面,就可以使面团膨胀,而且也能节省时间,做出来的馒头就会更加的蓬松。

5、剂子揉面

和面的时候,也可以加入少量的面粉,使面团揉的更有弹性,但是也要在面粉中加入少量的,以保证面团达到蓬松的效果,避免面粉出现干瘪,会影响馒头的质量。

6、醒发

蒸好以后,面醒发时间过长,也会使馒头出现一塌陷的情况,馒头表面会出现白色的表皮,或者馒头内部出现蜂窝状的感觉,这时候可以通过。