如何炒空心菜不变黑？

为什么炒空心菜容易变黑？

空心菜又叫空心苋，是常见的绿色叶菜之一。在烹调过程中，空心菜的叶片易受氧化而变黑，这是由于空心菜内含多酚氧化酶，暴露在空气中后会与氧气结合，形成黑色物质。

如何选购空心菜？

选择新鲜的空心菜是炒菜成功的关键。选购时应选择外观翠绿、叶片脆嫩的空心菜，避免选择叶片较黄、绿色不鲜亮或有软腐变质现象的空心菜。

怎样炒空心菜不变黑？

1. 快炒

空心菜应该快炒，火力快热，以保持菜叶的新鲜和绿色。这种烹调方式有助于减少空气中的氧气进入空心菜，减少致黑的机会。

2. 加入少量醋液

在炒空心菜时，可以少量加入醋液，醋液中含有的酸性物质可以抑制多酚氧化酶的活性，减少致黑的机会。

3. 每次入锅少量多次翻炒

空心菜不宜一次加入过量，否则容易出水而影响炒出的口感。每次入锅应该少量多次翻炒，保持锅温稳定，平均加热，从此有效防止空心菜因受热时间过长而发生氧化黄变。

其他小心得

1. 炒菜时可加入一些豆腐乳，除了调味外，豆腐乳还能提高烹饪过程中的光反射度，使空心菜看上去更绿更新鲜；

2. 炒菜前可在锅中放一点油，并在油温适中时加入少量葱姜蒜，再将空心菜加入快炒，这样不仅能使香味充分渗透到空心菜中，还能帮助空心菜更加好地保持绿色。

如何保持空心菜的营养？

空心菜是一种富含营养的蔬菜，且味道清新可口。为了更加好地保存空心菜的营养，应在烹调过程中尽可能保持空心菜的完整和新鲜，避免长时间烹调和高温油炸，尽最大可能少加盐、味精等调味料，并控制烹调过程中的烹调时间，使空心菜的营养和口感得到充分保留。