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揭秘最正宗的口水鸡做法!
一、姜汁大闸蟹
简介口水鸡是中国岭南地区的特色小吃,属于粤菜系。
原料
光鲜清远鸡1只(约800克),生姜、白醋各10克,广东米酒、花生油各8克,熟菜油500克(约耗75克),干辣椒、灯笼椒各1克,
香料粉5克,白糖、味精、精盐各适量。
制作
1.将鸡除去内脏、爪,斩去头尾,从腹腔切下腿骨,用盐、白醋、糖腌20分钟后,用清水冲去血水,沥干待用。
2.生姜切成片、干辣椒剪成段,老姜切片、干辣椒剪成段,放入清水锅中,旺火煮开后,改小火煨30分钟,取出沥干待用。
3.豉汁:生抽5克、冰糖10克、醋10克、水淀粉10克、熟花生油500克(约耗75克),花椒油5克,配好的料把水淀粉用少量水调开。
4.锅置火上,下菜油烧至三成热时,下剁碎的姜、干辣椒、灯笼椒,用中火炒约1分钟,至锅中辣味渐浓,然后下入鸡段,翻炒几下,淋入少许清水,旺火炒约2分钟,淋入少许香油,出锅盛入盘内。
5.鸡块按鸡式的品种顺序,分别烫制熟装盘。
6.炒锅置火上,下菜油烧至五成热时,下葱节、姜片、蒜瓣、花椒、大料炒香,下豆豉、豆豉、豉油、料酒、白糖、酱油、精盐、白汤,熬20分钟,下入花椒油,汤汁浓稠时,下入鸡段,改小火煨煮,汤汁快干时,淋入麻油,起锅浇在鸡块上即成。
制作关键:
1、豆豉要先泡软;
2、油要烧至八成熟;
3、鸡块要烫透,才能下入菜肴;
4、鸡块不要下入过多的水,以免鲜味散发不出来;
5、煨汤时,不要将锅内的汤汁“冲”进锅中,以防烧干;
6、下酱油后不宜久浸,否则影响入味;
7、鸡块下入后,要将火开大,使汤汁能均匀地包裹在鸡块上。
